Основные сан. требования при этом предусматривают раздельную обработку продуктов, использование отдельного инвентаря и оборудования соответственно виду продукта, строгое разделение движения потоков сырья, отходов и готовых изделий, своевременное удаление отбросов. Основными производственными помещениями К., работающих на сырье, являются разделочные цеха для обработки мясного, рыбного, овощного сырья, отдельные цеха для приготовления горячих, холодных блюд п кондитерских изделий, моечные посуды, хлеборезные, кладовые, инвентарные, холодильные камеры.
Основные требования к производственным помещениям и их планировке включают соответствие площади и кубатуры помещений производственной мощности К., рациональность производственных связей между цехами, достаточную освещенность и вентиляцию их. Площадь таких К.
Планируются и оборудуются производственные помещения в соответствии с требованиями к общим К.
Особенностью работы стационарных войсковых К. является приготовление пищи на всех довольствующихся строго в одно время. В отдельных случаях допускается приготовление пищи в две смены.
В полевых условиях используются походные К. различных типов, позволяющие готовить пищу и во время движения войск. В русской армии первая походная кухня была сконструирована в 1866 г.
Во время русско-турецкой войны 1877—1878 гг. полки русской армии уже имели походные К. на колесах. В дальнейшем были разработаны многочисленные виды походных К.
При этом она исходит из ассортимента блюд, сырья, оборудования, результатов лабораторных проб готовых блюд, наличия/отсутствия жалоб потребителей, планировки помещений, поточности технологических процессов и пр. Поэтому количество журналов контроля на разных предприятиях общественного питания может отличаться.
Все журналы можно вести на бумажном и/или электронном носителях.
Примерные формы журналов есть в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.3.6.0233-21.
Гигиенический журнал (приложение № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; пример 1) обязателен для всех предприятий и объектов общественного питания.
Он объединил ранее обязательные журнал здоровья и журнал учета гнойничковых заболеваний.
Помимо сочетания размеров, расстановки и компоновки мебельного гарнитура в оформлении особую роль играют другие факторы.
Это особое качество материалов, фурнитуры, которые используют для производства шкафов, полок, стеллажей, тумб, столешниц.
Материалы курсов и системы онлайн-тестирования размещаются на официальных сайтах федеральных эпидемиологических и гигиенических центров. Таким образом, каждому сотруднику, для которого предусмотрена сдача подобного экзамена функциональными профессиональными обязанностями, предоставляется возможность самостоятельно изучить материалы программы или, говоря проще, почитать и сдать тест по санминимуму онлайн.
Обучающие материалы и тренировочные и контрольные тесты разрабатываются на федеральном уровне в Центре гигиены и эпидемиологии, утверждаются приказами Министерства здравоохранения.
Данные документы доступны для массового ознакомления. Кроме того, в рамках общей системы создаются официальные сайты центров гигиены субъектов федерации.
Сотрудники предприятий, на которых производятся, перевозятся, хранятся и реализуются продукты из мяса и молока, а также кремово-кондитерские изделия, проходят санитарный минимум каждый год. Остальные — 1 раз в 2 года.
Иногда при выявленных Роспотребнадзором нарушениях санитарных правил работников обязуют пройти внеочередной курс санминимума.
Обучение возможно только на базе организаций, которые имеют соответствующую лицензию.
Аттестацию осуществляют центры госсанэпиднадзора. После её успешного прохождения отметка ставится в личную медицинскую книжку в виде голографического знака.
При провале на экзамене работник отстраняется от труда и допускается к повторной аттестации не ранее, чем через неделю.
С 1 января 2021 г. вступили в силу новые СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для организаций общественного питания.
Роспотребнадзора для должностных лиц и работников, подлежащих профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, но допустивших нарушение санитарного законодательства, будет назначена внеочередная профессиональная гигиеническая подготовка.
Обучение по санминимуму для должностных лиц и работников определённых профессиональных групп или видов деятельности представляет собой специальную подготовку, направленную на повышение информированности по актуальным вопросам обеспечения санэпидблагополучия с учётом факторов риска, характерных для той или иной профессиональной группы.
Профессиональная гигиеническая подготовка проводится по дифференцированным программам и методическим материалам для лекций, утвержденным Департаментом Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ.
Отдельно стоит упомянуть, что учащиеся и студенты перед началом и во время прохождения практики по профессии и в организации/учреждении, а также на предприятии и производстве (независимо от их организационно-правовой формы), работники которых проходят гигиеническое воспитание, обучение и аттестацию, также их проходят санминимум.
Первичное гигиеническое обучение и аттестация проводится при поступлении на работу с выдачей бланка личной медицинской книжки.
Вторая особенность: стоит выдерживать стандартные размеры при строгой компоновке, планировке комнаты под кухню. Учитывают 2 зоны с границами рабочей, столовой части помещения.
Маленькие кухни (хрущевка) 4–7 квадратов требует выполнения индивидуальной мебели, свой особый подход по планировке, созданию идеального компактного интерьера.
Для этого предоставляется помещение и формируется группа слушателей однородных профессий (не менее 10 человек).
Работник, впервые устраивающийся на работу (или не прошедший очередную аттестацию), обучается на выбор (п. 1 приказа):
Все программы обучения для педагогов школы, поваров, продавцов вы найдете на сайте регионального Центра гигиены и эпидемиологии. Прошедшие обучение в группе по профилю занятости выполняют итоговые тесты.
• гигиенический журнал (сотрудники);
• журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
• журнал учета температуры и влажности в складских помещениях.
Если используются фритюрные жиры, добавляется журнал учета замены фритюрных жиров.
Медицинские организации согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 дополнительно ведут:
• журнал бракеража готовой пищевой продукции;
• журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.
Остальные журналы ведутся по необходимости.
Обратите внимание!
Наличие или отсутствие тех или иных журналов следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.
Группа ХАССП предприятия общественного питания сама определяет, как будет документировать информацию согласно подп. 6 п. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011.
Образование и воспитание детейВоспитатели детских садов, нянечки, педагоги ссузов и вузов, детских внешкольных и оздоровительных сезонных учреждений и др.Детские учреждения соцзащитыВоспитатели и сотрудники детских домов, интернатов, лагерейКоммунальная сфера и сфера бытового обслуживанияПерсонал прачечных, бань, бассейнов, гостиниц, общежитий, профилакториев, водоканала, парикмахерских, соляриев, салонов красоты и др.Медицина и фармацияФармацевты, врачи, медсестры, санитары и др.Бюджетная сфераРаботники здравоохранения, системы соцзащиты, сотрудники центров дезинфекции, учреждений труда и занятости и пр.
До 01.02 организации составляют пофамильные списки работающих, подлежащих профессиональной гигиенической подготовке и аттестации по санитарно-гигиеническому минимуму на предстоящий год. Они согласовываются в центре госсанэпиднадзора одновременно с проектом плана подготовки.
