EO�ȥ�D�?BT~y2�U��N�5�qɨ��fu��0���`ݵ��U�2m� S����Osz0�cuC�P�k�r$���l��hy��C99]<��smW��=��Q������&X���\g�ujh 8�X�o���uv�����[9��G-T�M��K͗c�/{��l�”���F��v�kIcTp�n�?�XvR|U��r{/CZ�� b�,�3b����碡 D�?_�rQi.[ ��J?j3�xG��4K��۬�����&�tZ�1�:�ԙ[a&��i��֨�|���R���� j�r{UJPׁ�z����q{�M6p��J���9v����z���3�d�b��?}[i*1��w�(��� �J����}��4��t`�G�-�4�F�%�����G^|�[E<9�dcF0�������о[L�5j�CA���㻱�It(ș=f”����CJ��_�OU�������}�ÜY�;p!/ޟsl.��(Z�#�r��������� ��EB9˷,��5 KAF���I���[M�SY#���-JSR�n<���i�[�%��_�����ϙ��;x*�m�s���&��L�’�W�o�y�C�R���T�@�� 2wg���|EL\ui)K��cMߒ�Х�\�/”�N�94���@���Z��^�.��r�����N�����3P#X�h��2d�_H�00V���*���)� ua7 �@�}�/Rotate 0/Type/Page endobj 14 0 obj <stream x��]ͯ�q��F�9�J�+{�������G|�Knt���$l�_�[�����”�X�7;�����&�U��.��$&�N”�~���/��//]�’����?��I��^��K�t���OBn�`O?����^�I���O����_����#��;k���N��Oӿ&���’�]����壘\�ʚ�1��.
Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.
Соответственно, все вышеперечисленные требования должны быть внесены в должностную инструкцию шефа. У сотрудников, которые подчиняются ему, в инструкции должен быть прописан пункт об этом, чтобы не возникало проблем с субординацией. Параллельно с этим главный специалист проводит регулярные ревизии, контролирует качество уборки и мойки посуды, следит за работоспособностью оборудования и пр.
Одним словом, полностью контролирует работу заведения общественного питания.
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю.
В рамках трудовой функции руководства подчиненными работниками, шеф-повар ресторана:
3.5.
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора). 7.2.
На основе изучения спроса потребителей составляет меню, разрабатывает рецептуры новых фирменных блюд и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. 3.11. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. 3.12. Проводит бракераж готовой пищи. 3.13. Ежедневно осуществляет отбор и хранение суточной пробы готовой продукции.
Суточная проба отбирается в объеме: порционные – в полном объеме, 1 блюдо и гарниры – не менее 100 грамм. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течении 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2+6 °С. 3.14.
Шеф-повар ресторана строго соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте. 3.15. Изучает жалобы и претензии посетителей ресторана к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров. 3.16. Строго соблюдает свою должностную инструкцию шеф-повара в ресторане, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации технологического оборудования и кухонного инвентаря.
3.17.
Для шеф-повара кафе обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе. 1.5. Шеф-повар принимается на работу и освобождается от должности директором (заведующим) кафе. 1.6. Шеф-повар непосредственно подчиняется директору (заведующему) кафе.
Под руководством шеф-повара выполняют свои трудовые функции повара кухни. 1.7.
Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.
Также следует понимать, что обязанности главного повара могут сильно отличаться в разных заведениях. В одних ему приходится просто готовить основные блюда, в других — контролировать процесс приготовления другими поварами, в третьих — управлять процессом и даже рестораном.
При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и должностные обязанности шеф-повара (в каждом заведении они могут различаться). В них входит:
Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд.
Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи.
Изучает жалобы и претензии посетителей кафе к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий, принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров. 3.18. Строго соблюдает свою должностную инструкцию шеф-повара кафе, разработанную на основе профстандарта, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы заведения, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования и кухонного инвентаря. 3.19. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.20.
